個人飲食店が店舗営業をやめテイクアウト方式に変えるメリットとデメリットやリスク回避

こんにちは。
新型コロナウイルスの影響で、個人飲食店はこのまま営業を続けるか、営業をやめてしまうかという選択に迫られている方も多いかと思います。

その葛藤は新型コロナの影響下の中で感じる不安

「この先元に戻るのだろうか・・・」

こう感じるのは少なくとも私だけではないかと思います。

✔ 今まで盛況だったものが制限解除後もパタっと客足が途絶えた。
✔ 今まで活況だっただけに従業員を雇っていたが、先は見えずその補償ができない。
✔ 今まで常連を中心に細々とやれていたが、さらに客足が止まった。
✔ 今まで常連を中心に細々とやっていて、再開しても常連のみ。

こういった状況において今後営業形態を変えてしまうという考えを持つ方もいるかもしれません。
そのきっかけになったのが「テイクアウトブーム」です。

そもそも不特定の人との接触もあるし、テイクアウトを推進するのと不要不急の外出を徹底的に推進するのは矛盾を感じるところでもあるのですが、テイクアウトブームによって得られる効果はたくさんあります。

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お客側のメリット

✔ 密を避けられる。
✔ 今まで入りづらかったお店のご飯も買いやすくなる。

そしてお店側の効果はやってみないと気付かなかったことばかりです。
新型コロナ自粛期間中は、営業をしなかったお店も多かったかと思いますが、その中でテイクアウトだけやったよ。というお店の実際の状況を想像してみました。

完全テイクアウトを導入するお店側のメリット

✔ 新規顧客が多くなった。
✔ お店の営業経費が浮く。
✔ 注文単価が上がった。
✔ 事前に作るものが決まっているので気が楽。

新規顧客が多くなった

お客側のメリットとして、今まで入りづらかったお店や行ったことのないお店で買いやすくなるというのがあります。
これは、テイクアウトブームによって各自治体の応援や独自のテイクアウトアプリなどができ、名前が出てくることで、「こんなお店があったんだ。行ってみよう。」「あそこ雰囲気が入りづらかったんだけどテイクアウトなら気が楽よね。」
という入店のハードルを下げる効果があります。

そのため、今まで来なかった年齢層や客層が訪れるようになったケースも考えられます。

お店の営業経費が浮く

単純に考えれば、1日中光熱費フル稼働していた今までと比べて、お店の営業経費が減ります。
ただ、この場合家賃は除外していますので、貸店舗の場合はあまり効果として当てはまりません。

また、思ったほど経費は減らなかったというお店も聞いています。
実際の例でいえば、いままで1日中開けていたのを、テイクアウトだけにしたけれど、月2,000円しか光熱費が変わらなかったというお店があります。

注文単価が上がった

これが最も大きいメリットです。
例えば今まで来店人数分しか注文がなかったのに、家族分やサイドメニューまで注文が入るので、注文単価が上がったケースが多いかと思います。

そして、多くは1人だけが買いに来るので、接客に必要な対応は1対1。
客単価が上がり、対応する労力は減ります。

特に営業したいけれど身体がきつくなってきたという店主にはこれは助かります。

事前に作るものが決まっていて楽

これはシステムを作らないといけませんが、何時までの注文で何時にできます。というのを明記しておきます。

そうするとお店に人がいて待たせている状態から解放されるので、とっても精神的に楽。
何をどれくらい作るのかが決まっていて、その時間までにやればよいのです。

ただ、繁盛店はこの方式は注文止めを行わないと、時間が間に合わないことになりかねませんのでご注意ください。

完全テイクアウトを導入するお店側のデメリットとリスク

✔ 取りに来ない!作り損。
✔ 飲食店をやる本質的なものは?

取りに来ない!作り損

何時までの注文が入った。→ 作ろう。→ できた。→ お客を待ちぼうけ。→ 結局注文した人は気が変わってこなかった。

そんなケースが多発しているようです。
これは飯間だけに限ったことではなく、後払いにはつきもののリスクです。
ネット販売などでは代引き注文しても受け取り拒否したというケースがあり、お店によっては数百万円の被害を受けているものも報告されています。
これならまだ送料と梱包材と手間賃で済みますが、飲食店はものを作った以上、誰かに食べてもらわないと・・。

作り損を活用する方式は注意

✔ 値引き売り

このリスクを逆手に取った方式は、作ったけれど注文者が来なかったものを値引きして店頭に置くなどして売る方法です。
これを目当てにお店をチェックする方が出てくるかもしれません。

ただし、注文者がわざと取りに行かず、値引きを見計らって買いに来るパターンもあります。

✔ 置き売り

注文者が来るまでパッキングしないという方式を取り、保存できるものはそのまま保存すれば、他の注文に回せます。
ただしこの方法だと注文者が来たときは急いでパッキングするので忙しくなります。

作り損を防ぐ方法

✔ 前払いとルール作り

多くの場合にこれが有効かと思われます。
ただ前払いだけですと、払った後正当なキャンセルがあった時に困ります。
そのため明確なルール作りが必要です。
しかし、キャンセル不可のような強引なルールはできません。

ではどうすればよいでしょうか?

ルール作りはキャンセルの抑止力になる

いずれにしてもキャンセル可能であったとしても、キャンセルポリシーがあれば抑止力があります。

例えば、何時間前にキャンセルすればキャンセル料無料だけど、30分前だったら50%いただきます、とか。

実際はキャンセル料なんていただけるメンタルの方はあまりいないと思いますが、これを明示することでいたずら注文だけは少なくなる気がします。

テイクアウトにする場合の販促方法

✔ SNSに顔を出す。
✔ ホームページを作る。
✔ 地域のブロガーに知ってもらう。

無料でできるのはこの2点が手っ取り早いかと思います。

Twitterは即効性があります。
ホームページは効果が上がるまで時間がかかりますが、ガイドラインやメニューなどが作れますので作って置いて損はありません。

最後の地域ブロガーに知ってもらうというのは、いわゆる地元好き、飲食好きのパワーブロガーなどは全国の自治体に必ず1人~2人いるものです。
そういった方に無料で提供して広めてもらう方法です。

以上、私個人の視点ではありますが、飲食店のテイクアウト導入に関して書いてみました。
賛否もあれば足りない部分もあるかと思います。
それを含め何かのお役に立てれば幸いです。

ありがとうございました。